Croissant cerise
Ingrédients
Pâte à croissant
1000g Farine de gruau
20 g Sel
110 g Sucre
30 g Miel
50 g Levure
10 g Extrait d’acérola
450 g Eau
100 g Beurre
500 g Beurre de tourage
QS Colorant naturel
Garniture
Garniture cerise
Garniture clean label cerise
La garniture clean label Andros Chef cerise contient des morceaux de cerises pour une préparation proche du fait maison. Une garniture 100% naturelle stable au four conçue sur-mesure pour les viennoiseries et pâtisseries comme le fameux gâteau basque ou encore des croissants fourrés. Emballée dans une poche aluminium de 1kg.
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Pâte à croissant
Prélever 600 g de pâte et la colorer en rouge avec le colorant naturel. Peser un pâton nature à 200 g. Laminer les deux pâtons à 7 mm d'épaisseur. Les faire refroidir jusqu'à 0°C à cœur en cellule de surgélation. Tourage : tourer le pâton non coloré avec 500 g de beurre en donnant 2 tours doubles. Détailler en triangles de 8 cm de base sur 25 cm de long. Fourrer chaque croissant avec 15 g de garniture cerise. Façonner en roulant les croissants (prendre soin que la garniture ne déborde pas). Cuire 4 minutes à 175 °C au four ventilé. Lustrer les croissants en sortie de cuisson avec un sirop à 30° baumé. Ressuage sur grill.
Processus :
Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse puis 9 minutes en 2nde vitesse.
Pâte à 25 °C.
Pointage : 15 min.
Détente : 45 minutes à 3°C.
Laminage à 4,5 mm d’épaisseur.
Apprêt : 2 h 30 à 28 °C.
