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L’élégance Compotée de rhubarbe et mousse litchi

Une création signée Keiko Nagae

Keiko Nagae a débuté sa carrière au restaurant Ladurée avant d’être cheffe pâtis­sière à la Table du Lancaster de Michel Troisgros.

En 2002, elle participe au lancement du restaurant Sketch de Pierre Gagnaire à Londres où elle était en charge des des­serts de tous ses res­tau­rants dans le monde entier.

Aujourd’hui, Keiko Nagae a créé sa propre société « Arôme Paris » avec laquelle elle déve­loppe ses acti­vi­tés de créa­tion de recet­tes et de consul­ting dans divers pays.

Ingrédients

Biscuit chiffon à la framboise

110 g Blancs d’œufs

55 g Sucre

5 g Fécule

40 g Jaunes d’œufs

15 g Eau tiède 

40 g Huile végétale

50 g Purée de framboise

3 g Jus de citron 

55 g Farine 

12 g Sucre

Sirop

60 g Eau 

15 g Sucre 

15 g Purée de litchi 100%

15 g Liqueur de litchi

Compotée rhubarbe gélifiée

700 g Rhubarbe d’accompagnement

10 g Gélatine Or (200 blooms)

Gelée litchi

100 g Purée de litchi 100% 

10 g Liqueur de litchi 

4 g Jus de citron

2,5 g Gélatine

Mousse litchi

250 g Purée de litchi 100% 

200 g Crème montée

30 g Liqueur de litchi

8 g Gélatine

85 g Meringue italienne moins sucrée

Sablé breton

82 g Beurre demi-sel

27 g Sucre glace

5 g Jaunes d’œufs 

75 g farine 

15 g Fécule de maïs

Rhubarbe pochée à la grenade

200 g Eau

40 g Sucre 

50 g Purée de grenade 100%

250 g Tiges de rhubarbe 

Rhubarbe pochée à la vanille

200 g Eau

50 g Sucre

1/2 Gousse de vanille

1/6 Zeste d’orange en lamelle

250 g Tiges de rhubarbe 

Nappage litchi

150 g Eau

75 g Sucre

6 g Pectine NH

10 g Jus de citron

20 g Liqueur litchi

Compotée de rhubarbe et mousse litchi

Rhubarbe d'accompagnement

Comment décrire notre rhubarbe d’accompagnement surgelée? C’est un retour en arrière à notre gamme historique de compotées. Elle plait énormément, surtout dans les pays anglosaxons et en Europe du Nord. La rhubarbe d’accompagnement Andros Chef a une belle couleur verte et une texture compacte contenant de beaux morceaux tendres et des fibres de rhubarbe. Elle a un très bon équilibre en bouche : entre acidité, astringence et sucré. Une compotée faite avec 100% de rhubarbe verte issue de notre filière en Pologne. Emballée en sachet de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Biscuit chiffon à la framboise

    Monter les blancs serrer avec 1/2 du sucre, puis le reste de sucre + fécule. Dans un bol, mélanger les jaunes, l’eau, l’huile, la purée, le jus de citron. Mélanger bien avec le fouet en remuant toujours dans le même sens afin de créer une émulsion. Ajouter la farine, mélanger à la même manière jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement élastique. Ajouter le sucre, mélanger jusqu’à dissolution. Incorporer la meringue délicatement. Étaler à 5mm, cuire à 170°C pour 15min. Refroidir.

  2. Sirop

    Faire le sirop avec l’eau et le sucre. Hors de feu, ajouter la purée, la liqueur. Réserver.

  3. Compotée rhubarbe gélifiée

    Fondre la gélatine ramollie, mélanger avec la compotée. Mouler 40g de compotée gélifiée dans un cercle Ø6cm. 20g de compote dans un moule Flexipan Ø5cm Congeler.

  4. Gelée litchi

    Fondre la gélatine avec un peu de purée. Mélanger avec l’alcool, le jus de citron, puis le reste de la purée.

  5. Mousse litchi

    Fondre la gélatine avec un peu de purée. Ajouter la liqueur, le reste de la purée. Verser sur la moitié de la crème montée en filet tout en mélangeant au fouet, puis mélanger délicatement la meringue italienne moins sucrée. Incorporer le reste de la crème montée.Décorer de fleur de thym.

  6. Sablé breton

    Ramollir le beurre, mélanger le sucre glace, le jaune d’œuf. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler à 2mm, détailler Ø8cm. Cuire à 150°C 15-20 min environs.

  7. Rhubarbe pochée à la grenade

    Éplucher les tiges de rhubarbe. Une partie, trancher à 1mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline japonaise. Couper le reste de tiges en tronçons de 5cm. Faire le sirop avec le reste d’ingrédients, porter à ébullition. Verser sur 2 préparations de rhubarbe (séparément) filmer et laisser refroidir. Réserver.

  8. Rhubarbe pochée à la vanille

    Préparer la même manière que la recette ci-dessus.

  9. Tranche de rhubarbe séchée

    Égoutter les tranches de rhubarbe pochée à la grenade, couper. Ranger sur la plaque, sécher à 80°C. Réserver.

  10. Nappage litchi

    Dans une casserole, chauffer l’eau, ajouter le mélange de sucre/pectine à 40°C en pluie, porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, re bouillir. Hors de feu, ajouter la liqueur de litchi, refroidir.

  11. Montage

    Préparer l’insert : Dans un cercle de Ø6cm, verser 40 g de compote de rhubarbe. Congeler. Verser 10 g de la gelée de litchi dessus, congeler. Démouler. En même temps, garnir 20 g de compote de rhubarbe dans un flexipan Ø 5cm, H :1cm. Congeler. Dans des cercles Ø7.5cm/ H :3cm, pocher la mousse litchi, insérer la compote de rhubarbe/ gelée litchi congelé. Couvrir de la mousse litchi, déposer le biscuit chiffon à la framboisé préalablement détaillé Ø7cm/5mm d’épaisseur, puis imbibé. Lisser dessus, congeler. Démouler, glacer de nappage litchi, déposer sur le sablé breton chablonné de chocolat blanc. Entourer la mousse d’une bande de rhubarbe à la grenade de 2cm x 25cm. Glacer la compote de rhubarbe Ø5cm/H :1cm de nappage litchi, déposer sur un biscuit chiffon Ø5cm/3mm d’épaisseur. Entourer la compote d’une bande de rhubarbe à la vanille de 1cm x 16.5cm. Puis déposer sur le gâteau. Poser les morceaux de rhubarbe pochée à la grenade/à la vanille autour harmonieusement. Poser quelques fleurs de basilic, une tranche de rhubarbe séchée.

Ingrédients Compotée de rhubarbe et mousse litchi

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