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Lollipop chococo

Une création signée Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est l'actuel Sous-Chef Pâtissier au Bristol à Paris. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

Ingrédients

Pâte à choux chocolat

240 g Lait entier
100 g Beurre
4 g Sucre semoule
4 g Sel
104 g Farine T 55
28 g Poudre de cacao
240 g Œufs

Croustillant Cacao

180 g Farine
30 g Cacao poudre
180 g Sucre semoule
150 g Beurre

Crémeux chocolat coco

300 g Crème liquide 35%
200 g Purée de coco 
100 g Coco rappée grillée
70 g Jaune d’œufs
30 g Sucre semoule
28 g Masse gélatine (poisson)
220 g Couverture chocolat Ilanka 63%

Gel gingembre

45 g Gingembre rappé
336 g Eau
168 g Sucre semoule
336 g Purée de citron vert
4 g Zestes de citron vert
112 g Masse gélatine (Poisson)

Gel de coco

500 g Purée de coco
36 g Sucre semoule
6 g Pectine nH
55 g Jaune œuf
35 g Malibu
QS Essence de coco grillée

Coco râpée citron vert

40 g Coco râpée
60 g Purée de coco 
15 g Purée de citron vert  
2 g Zestes de citron vert

Purée de noix de coco sucrée

La purée de coco surgelée Andros Chef a un goût d’eau de coco bien équilibré grâce à l’assemblage de deux variétés d’Asie et une texture épaisse et lisse. Une purée premium de coco sans additifs ou stabilisants ajoutés qui s’accorde parfaitement avec la mangue, de l’ananas, ou du chocolat. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte à choux chocolat

    Chauffer le lait, beurre, sel, sucre puis ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées ensemble. Dessécher pendant 2 minutes puis ajouter les œufs au batteur petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse.

  2. Croustillant Cacao

    Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler directement entre deux feuilles à 1 mm. Détailler des disques de 3 cm.

  3. Crémeux chocolat coco

    Faire griller la coco 10 minutes à 150 °C. Chauffer la crème et la purée de coco, puis infuser la coco rappée grillée 10 minutes. Chinoiser puis rééquilibrer avec de la crème. Ajouter les jaunes préalablement blanchis et cuire à 85 °C. Verser sur la gélatine et la couverture. Mixer puis refroidir et pocher.

  4. Gel gingembre

    Chauffer l’eau et le sucre puis infuser le gingembre préalablement haché avec les zestes de citron vert pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Une fois le gel bien pris, ajouter la purée de citron vert froide, mélanger délicatement. Utiliser minimum 4h après.

  5. Crème de coco

    Gel coco : Chauffer la purée de coco puis ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine à 40°C. Porter à ébullition puis verser sur les jaunes d’œufs et porter à nouveau à ébullition. Une fois le mélange bien froid, ajouter le Malibu et l’essence de coco grillée. Coco râpée citron vert : Mélanger l’ensemble des ingrédients délicatement. Crème de coco finale : Mélanger 200 g de gel coco avec 100 g de coco râpée citron vert.

  6. Dressage

    Pocher les choux et déposer le croustillant cacao avant d’enfourner. Garnir les choux avec le crémeux coco et le gel gingembre. Une fois les choux bien garnis, coller les bâtons à l’aide de chocolat. Laisser cristalliser puis disposer les sucettes sur les socles. Pocher le crémeux chocolat en rosace puis déposer le mini choux préalablement trempés dans le chocolat et la coco râpée.

Processus :

Ingrédients : Poids : Diam :
Pâte à choux chocolat 5 g  
Croustillant cacao 2 g 3 cm
Crème de coco *                       6,5 g  
Crémeux chocolat coco * 8 g  
Gel gingembre citron vert * 2 g  

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