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Régaframboise

Une création signée Joël Defives

Titulaire de 3 brevets de Maîtrise en boulangerie, pâtisserie et charcuterie traiteur, finaliste de la Coupe du Monde de Boulangerie en 2002 puis Champion d’Europe en 2003, il obtiendra le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France
Boulanger en 2004.

Il s’attache ensuite à la formation auprès de l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ainsi qu’au conseil auprès des entreprises.

Sensible à la démarche d’Andros Chef pour la création d’une gamme d’ingrédients fruitiers 100% naturelle à destination des boulangers - pâtissiers, il aide aujourd’hui au développement de recettes qui mettent en avant les qualités de la gamme de garniture "Clean Label".

Ingrédients

Pâte sablé breton

600 g Beurre

675 g Sucre

125 g Œufs

75 g Jaunes d’œufs

975 g Farine

2 g Levure chimique

10 g Sel

 

Appareil Régaframboise

400 g Œufs entiers
350 g Sucre semoule
350 g Beurre
500 g Farine
125 g Poudre d’amandes
10 g Levure chimique
60 g Miel

Crème d’amande

500 g Beurre

500 g Sucre semoule

375 g Poudre d’amandes blanche

125 g Poudre d’amandes grise

500 g Œuf

100 g Farine

25 g Rhum (facultatif)

 800 g Garniture Clean label framboise

Garniture clean label framboise

La garniture clean label framboise Andros Chef est faite avec la variété Williamette. Elle a une texture dense à base de graines, proche des recettes fait maison, sans aucun colorant ou arôme ajouté. La garniture de framboise est stable à la cuisson ce qui la rend parfaite pour garnir les pâtisseries, viennoiseries tels que les croissants et tartelettes. Emballée dans une poche aluminium de 1kg.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte sablé breton

    Mélanger le beurre tempéré avec le sel et le sucre. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs. Incorporer délicatement la farine et la levure. Stocker 1h minimum au réfrigérateur.

  2. Appareil à Régaframboise

    Mettre le beurre en pommade. Crémer le beurre et le sucre au batteur avec la feuille. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et la levure en continuant de bien mélanger. Incorporer les œufs et le miel. Bien aérer le mélange. Stocker au froid.

  3. Crème d’amande

    Mettre le beurre en pommade. Crémer le beurre et le sucre au batteur avec la feuille. Ajouter les poudres d’amandes et la farine en continuant de bien mélanger. Incorporer les œufs et le rhum. Bien aérer le mélange. Stocker au froid.

  4. Montage

    Dans un moule de 16 cm de diamètre, déposer un disque 180 g de pâte sablée. Abaisser à 9 mm en laissant une légère bordure dans le moule à manquer en coupant des cercles de pâte à 20 cm de diamètre. Disposer au centre 130 g de crème d’amande. Déposer à la cuillère 200 g de garniture framboise. Couler l’appareil Régaframboise dans le moule. Parsemer de pépites de chocolat. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 1 h à 160°C.

Processus :

Pour 4 régaframboises de 16 cm x 3.5 de haut

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