Rouleaux glacés framboise et cassis

Étapes de la préparation

1. Meringue

   Monter les blancs d'œufs avec un tiers du poids du sucre semoule, puis aux 3/4 de battage, serrer avec le reste du sucre semoule. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Garnir une poche munie d’une douille de 10. Dresser des petits cercles d’environ 2 cm de diamètre. Sur une autre plaque, dresser des petits pics et saupoudrer de poudre de vanille. Faire sécher en étuve pendant 48 heures.

2. Chantilly

   Faire bouillir le lait avec le sucre semoule puis laisser infuser 15 minutes à couvert. Faire bouillir une nouvelle fois, chinoiser puis ajouter la masse de gélatine. Verser sur le mascarpone et mélanger vigoureusement. Verser enfin sur la crème liquide puis mixer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

3. Sorbet Framboise

   Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre inverti. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant mélangés préalablement. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de framboise, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner et étaler dans un bac gastro préalablement sanglé. Stocker à -18°C. Réaliser des rouleaux de sorbet avec une cuillère légèrement creuse et arrondie. Stocker les rouleaux de fruits à -18°C.

4. Sorbet Cassis

   Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre inverti. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant mélangés préalablement. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de cassis, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner et étaler dans un bac gastro préalablement sanglé. Stocker à -18°C. Réaliser des rouleaux de sorbet avec une cuillère légèrement creuse et arrondie. Stocker les rouleaux de fruits à -18°C.

5. Granola

   Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire sécher au four pendant 10 à 12 minutes à 150 °C. Stocker ensuite en étuve, à l’abri de l’humidité.

6. Confit de framboise et cassis

   Chauffer les purées de fruit à 45°C. Ajouter en pluie le mélange des poudres puis faire bouillir. Mixer de sorte à homogénéiser le mélange. Faire refroidir en bac avec un film au contact. Le lendemain, mixer à nouveau pour lisser le confit.

7. Dressage

   Faire sangler les assiettes au congélateur quelques instants avant de servir le dessert. Déposer trois disques de meringue. Sur chaque disque, dresser les rouleaux de sorbet. Pocher des boules de chantilly. Creuser ces boules avec une cuillère à pomme parisienne préalablement tiédie à l’eau chaude. Pocher du confit dans les creux. Décorer avec des pics de meringue et des morceaux de granola.