You have access to 3 inspirations of your choice. to access all the inspirations.

Saint Honoré cassis framboise

Une création signée Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est l'actuel Sous-Chef Pâtissier au Bristol à Paris. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

Ingrédients

Feuilletage inversé

Beurre manié :

750 g Beurre de tourage

300 g Farine T55

Détrempe :
404 g Farine T45

270 g Farine T55

269 g Eau

228 g Beurre de tourage

6,5 g Vinaigre blanc

19 g Sel fin

 

Pâte sucrée

180 g Beurre

280 g Farine T55

45 g Œufs

52 g Sucre Glace

52 g Poudre d’amandes

½ g Sel fin

57 g Sucre semoule

Craquelin pâte à choux

370 g Farine T55

300 g Beurre

370 g Sucre Cassonade

Pâte à choux

312 g Lait entier

125 g Beurre

14 g Eau de fleur d’oranger

6 g Sel

6 g Sucre semoule

190 g Farine T 55

324 g Œufs

Crème chantilly vanille

73 g Lait

68 g Sucre semoule

15 g Gousse de vanille

48 g Masse gélatine (poisson)

150 g Mascarpone

14 g Extrait de vanille

630 g Crème liquide 35%

Caramel

1000 g Sucre semoule

400 g Eau

Glucose200 g

80 g Nougat sec

80 g Isomalt

Confit de cassis et framboise

280  g Purée de framboise

110 g Purée de Cassis  

74.6 g Sucre

20.7 g Dextrose cristal

4.1 g Pectine NH

2.5 g Agar-Agar

8.3 g Jus de citron

Purée de cassis sucrée

La purée surgelée de cassis Andros Chef est un mélange de 3 variétés de cassis de France dont la variété Noir de Bourgogne. Cette dernière offre une puissante note de cassis mûr et longue en bouche. Une partie de ses variétés sont issues directement de nos plantations sous contrat. Emballée en bac de 1 kg.

Découvrez notre gamme de produits 90% fruit

Étapes de la préparation

  1. Feuilletage inversé

    Beurre manié : mélanger le beurre pommade et la farine en faisant attention à ne pas émulsionner le beurre. Faire un pâton rectangle deux fois plus grand que la détrempe. Refroidir à 4°C. Détrempe : mélanger l’eau, le sel et le vinaigre. Faire fondre le beurre. Au batteur, avec le crochet, mélanger les deux farines puis incorporer l’eau, sel, vinaigre et ensuite le beurre. Faire un pâton carré puis stocker au froid 24h. Une fois le beurre et la détrempe bien froids, étaler le beurre manié en rectangle, couper en deux puis superposer avec la détrempe au centre. Donner 5 tours simples avec des temps de repos de minimum 2 heures.

  2. Pâte sucrée

    Sabler la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace. Incorporer les œufs et mélanger légèrement. Homogénéiser la pâte et réserver au frais 2h.

  3. Craquelin pâte à choux

    Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Veiller à ne pas corser la pâte. Etaler à 2 mm entre deux feuilles de cuisson. Conserver au congélateur.

  4. Pâte à choux

    Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel, la fleur d’oranger et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée, puis dessécher sur le gaz. Au batteur, à la feuille, ajouter les œufs graduellement.

  5. Crème chantilly vanille

    Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la vanille grattée puis infuser dans le lait 20 minutes. Chinoiser puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide et l’extrait de vanille.

  6. Caramel

    Cuire l’ensemble des ingrédients au caramel blond puis verser dans une autre casserole pour éviter de prendre de la couleur.

  7. Confit de cassis et framboise

    Chauffer la purée de fruits à 40°C puis ajouter les sucres préalablement mélangés avec l’agar agar et la pectine. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron et refroidir à 4°C. Mixer et mouler en flexipan.

  8. Finition

    Réaliser une bande de pâte sucrée et foncer dans le cercle. Pocher la pâte à choux directement sur le flexipan puis déposer le craquelin sur la pâte à choux. Réaliser le confit et le mouler en ½ sphère et congeler. Retirer à l’aide d’un petit couteau scie le fond de la pâte à choux, garnir avec la crème légère vanille puis insérer le confit framboise cassis congelé. Ajouter le disque de feuilletage pour obturer le saint Honoré. Pocher sur le dessus une jolie boule de crème légère vanille puis déposer le choux garni de confit et glacé au caramel sur le dessus .

Processus :

Beurre Manié : 1050 g

Détrempe : 1200 g

 

Composition pour une portion :

Ingrédients : Poids : Diam : tarte de 7,5 cm
Feuilletage inversé 5 g 5 cm
Pâte à choux 25 g  
Pâte sucrée 12 g 23,5 cm / 2 cm
Craquelin 5 g 7 cm
Confit cassis / framboises* 20 g Flexipan 4 cm
Crème légère vanille 20 g  
Caramel 2 g  

Trouvez l'inspiration !

Découvrez des recettes originales proposées par des grands chefs ! Andros Chef vous accompagne dans votre quête d’inspiration.

Découvrez toutes nos recettes ici !