Tartelette fraise et passion
Une création signée Anne Fashauer
Anne Fashauer est spécialiste dans l'art de mettre en scène les recettes.
Issue d'un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.
Ingrédients
Pâte sucrée aux amandes
120g de beurre
2g de sel fin
90g de sucre semoule
30g de poudre d’amandes
1 œuf entier
240g de farine T55
Crème d'amandes à la fraise
60g de beurre
60g de poudre d’amandes
60g de sucre semoule
1 oeuf entier
Confit de Fruit de la Passion
300g de fruit de la passion d’accompagnement
45g de sucre semoule
9g de pectine NH
Décor
Fraises fraîches
Fruit de la passion d'accompagnement
Une compotée de fruits de la passion violets juste cuisinés avec leurs pépins, pour un rendu proche du « fait maison ». Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La compotée est légèrement sucrée pour l’accompagnement et la composition de desserts en verrines ou en inserts. Emballée en sachet souple de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Pâte sucrée aux amandes
Crémer le beurre, le sel et le sucre semoule. Quand l’ensemble est bien homogène, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf puis la farine et sabler rapidement. Etaler finement (environ 2 mm d’épaisseur) entre deux feuilles guitare ou papier cuisson. Détailler des disques de la taille d’un cercle à tartelette en inox de 8 cm de diamètre. Détailler également des bandes de 26 x 2,5 cm. Placer au congélateur quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien froide puis décoller du papier. Beurrer les moules, déposer un disque dans le fond du cercle à tarte et chemiser avec une bande de pâte. Ebarber.
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Crème d'amandes à la fraise
Réaliser la crème d’amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d’amandes, le sucre semoule et l’oeuf entier. Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter la fraise d’accompagnement et mélanger à nouveau jusqu’à ce que l’appareil soit régulier. Pocher à mi-hauteur dans les cercles chemisés de pâte sucrée aux amandes et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
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Confit de Fruit de la Passion
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine. Tiédir la passion d’accompagnement à 40°C environ. Ajouter en pluie fine le mélange sucre semoule et pectine et porter à ébullition. Couler dans des cercles en silicone de 6 cm de diamètre puis bloquer au froid négatif.
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Montage
Napper les disques de confit de fruit de la passion à l’aide d’un nappage neutre préalablement détendu avec 10% de son poids en eau et chauffé. Disposer un disque nappé sur chaque fond de tartelette et garnir le pourtour à l’aide de fraises fraîches.
